Elke zomer fietste ik samen met mijn oma Van Liere en oom Kees de Drentse rijwiel vierdaagse. Later alleen met oom Kees, oma hielt het niet meer bij. was de broer van oma en alles wat mijn eigen opa – behalve lief zijn – niet was. Oom Kees was altijd vlot gekleed voor een man van zijn leeftijd, had een Leica camera en reed in een Lancia Delta integrale. En oom Kees was natuurlijk banketbakker geweest, hield van lekker eten en droeg dat uit. Dat is in de belevingswereld van een 12-jarig jongetje erg indrukwekkend.
Zo leerde ik tijdens de fietsvierdaagse proeven. Onderweg was er altijd een stop voor wat lekkers. Stroop op de pannenkoek? No way! Een klein beetje roomboter een poedersuiker was alles wat de pannenkoek nodig had. Tijdens elke fietstocht werd mijn gastronomische kennis een klein beetje bijgeschaafd. Zo kan ik nog talloze voorbeelden aanhalen maar het mag duidelijk zijn, oom Kees heeft mijn passie voor gastronomie dusdanig aangewakkerd dat ik, weliswaar op latere leeftijd, in de horeca verzeilt ben geraakt.
Pas op latere leeftijd realiseerde ik mij wat een geweldig goede ondernemer en banketbakker Kees Goetheer moet zijn geweest. Als zoon van een broodbakker uit Wolphaartsdijk heeft hij het toch maar even geflikt, jarenlang was hij een van de beste banketbakkers in Amsterdam. Het begin van zijn carrière is mij niet geheel duidelijk maar in 1944 nam hij banketbakkerij Berkhoff over aan de Leidsestraat. Willem Berkhoff is geen onbekende in de patisserie. Na een internationale opleiding die hem langs Parijs, Zürich, Dresden en Wenen voerde vestigde hij zich in 1893 in Amsterdam. Al snel maakte hij naam als confiseur-cuisinier, de combinatie tussen banketbakker en kok was in die tijd vrij gebruikelijk. Banketbakkers maakten allerlei hartigheden zoals huzarensalade, saucijzenbroodjes en natuurlijk croquetten. In 1901 bood Berkhoff de bruidstaart aan bij het huwelijk tussen prinses Wilhelmina en prins Hendrik en in 1924 was hij de grondlegger van de eerste banketbakkersschool in Nederland, De Berkhoff in Amsterdam.
Terug naar 1944. Vlak na de overname, tijdens Dolle Dinsdag, moest Kees onderduiken en pas in de herfst van ’45 werd de banketbakkerij weer operationeel. De zaak kreeg al snel weer naam en werd een begrip. De etalages van Berkhoff waren beroemd en elk weekend stond de winkel vol. Naast de banketbakkerszaak zat ook nog een tearoom, een slimme uitbreiding en uithangbord voor de banketbakkerij. In 1985 verkocht oom Kees de zaak bij gebrek aan opvolging. Om toch contact te houden met het vak en om af en toe te kunnen bakken ging hij vaak langs bij zijn vriend Cees Holtkamp. Voor de 80ste verjaardag van oom Kees maakte Holtkamp een variant op de ooit zo bekende manillapunt van Berkhoff, een recept uit 1900, met vanillestokjes uit Manilla. Het is een taartje dat bestaat uit vanillebavarois, gekonfijte ananas, preiselbeeren en soesenbeslag. Holtkamp bestoof het taartje met poedersuiker in de vorm van een G. Helaas is Kees in 2001 overleden.
Ter nagedachtenis aan oom Kees, voor mij een inspirator, staat het Goetheertje op de kaart van De Drommedaar. Dit dankzij de inspanningen van Cees Holtkamp. Hij was zo vriendelijk het recept over te dragen en de koks van De Drommedaar te helpen met het door ontwikkelen van de receptuur.
Wouter van Liere